maandag 4 april 2011

Gaziantep




Bij veel Turken loopt het water in de mond bij het horen van de naam alleen al. Gaziantep. De keuken van de stad is wereldberoemd in Turkije. De pittige gerechten en niet te vergeten de baklava. Maar de stad, een van de oudste ter wereld, biedt veel meer dan alleen culinaire hoogstandjes.

GAZIANTEP, STAD VAN MOZAÏEK EN BAKLAVA
Het is er heet, bloedheet, donker en ruikt mierzoet. Een man, net als zijn collega´s geheel in het wit, sorteert de pistachenoten met de hand. Alleen de mooie grote komen door zijn selectie. Aan de tafels naast hem wordt het dunne deeg met stokken plat gerold. Zie hier het heiligdom van ´keuken Imam Cagdas, de bekendste baklavamaker van Turkije.
De baklava die hier boven de winkel in Gaziantep wordt gemaakt, wordt bezorgd door het hele land. Beneden in de winkel staat de telefoon niet stil. Uit het hele land komen de bestellingen. Een groot dienblad vol baklava gaat morgenochtend om 6 uur met de buschauffeur mee naar Istanbul, 1000 kilometer verderop. De bestelling wordt op het centrale busstation in Istanbul afgehaald. Het mag duidelijk zijn. De baklava uit Gaziantep is bijzonder.
Burhan Cagdas, eigenaar en kleinzoon van Imam Cagdas, glundert. De gouden rolex om zijn arm laat zien dat de zoetige gerechten van honing, bladerdeeg en pistache hem geen windeieren legt. Zijn grootvader is de zaak begonnen. En ondanks tal van aanbiedingen weigert de Cagdas familie elders in het land of daar buiten vestigingen te openen. "Dat zou ten koste gaan van de kwaliteit," klinkt het. Hij vertelt honderduit over de beste honing, de beste pistachio´s, de beste suiker die voor zijn baklava wordt gebruikt. Het maken van de baklava is hier tot kunst verheven. "Ik controleer elke dag onze producten zelf, de grootste fout die velen maken is te veel olie en te veel suiker. Ik heb soms baklava geproefd", hij schudt zijn hoofd.
Dit is Gaziantep, de stad waar het vooral om eten draait. De stad die veel Turken het water in de mond doet lopen. En niet alleen vanwege de zoetigheid. Ook de pittige keuken van Gaziantep met zijn kebabs en turkse pizza´s is beroemd. Maar de stad, .dichtbij de Syrische grens, biedt veel meer dan alleen lekker eten.
Vele beschavingen hebben hun voetstappen achter gelaten in 5600 jaar oude stad, die gezien wordt als een van de oudste steden ter wereld. Dankzij de geografische ligging – dichtbij het oude Mesopatamie - was het van oudsher een belangrijk handelscentrum op de bekende zijderoute. Wie wat van die oude sfeer op wil snuiven, wandelt door de oude stad. Begin bij koperslagers in het – hoe het ook anders – het koperslagerstraatje. Hun klopconcert is al decennialang in de oude stad te horen. Ze zitten op krukjes buiten hun winkel. Een man is met een dienblad bezig, tikkend met zijn hamer maakt hij minuscule versieringen in het blad. Zijn vrouw doet binnen in de winkel een dutje. Het is rustig vandaag. Een stuk verderop zit Ahmet Biyik voor zijn winkel, hij is sedefci. Een uitstervend beroep in Turkije. Hij beheerst de kunst van het hout beleggen met parelmoer, erg populair in het Ottomaanse rijk. Meubels, messen, gebouwen alles werd met parelmoer versierd. Het is een werkje wat veel geduld vraagt, beaamt Biyik, die het vak als 14-jarige van een ´sedefci-meester´ leerde. "Ik heb klanten over de hele wereld. Vooral Amerikanen zijn er gek op", vertelt hij met gepaste trots.
Verder de Zinciri Bazar, een winkelcentrum uit de achttiende eeuw. Vroeger zaten hier de slagers met hun vleeswaren. Nu hebben de biefstukken en entrecotes plaats gemaakt voor souvenirs. De volledig gerestaureerde bazar biedt onderdak aan maar liefst zeventig souvenirwinkeltje. Lang geleden de winkeliers van de bazaar traditiegetrouw hun dag met een gebed, waarin Allah om goede zaken werd gevraagd, maar die tijden zijn voorbij.
Midden in de oude stad duikt een bijzonder figuur op. Het is de 51-jarige Cumali Kor, in Gaziantep bekend als Oom Vrijdag. Hij trekt de aandacht in zijn Ottomaanse klederdracht en zijn koperen kar. Al ruim dertig jaar lang is hij dienst van de gemeente en verkoopt verse limonade en meyan serbet, een drankje gemaakt van zoethout. Hij maakt beide dranken zelf, vertelt hij. "Meyan is erg gezond en helpt goed tegen de dorst", vertelt hij, terwijl hij een bekertje volgiet met de donkerbruine vloeistof. Het drankje blijkt een ware beproeving voor de smaakpapillen. Oom Vrijdag steekt zijn hand op naar een collega, die net voorbij loopt. "Mijn zoon", lacht hij.
En wie nog niet genoeg van de geschiedenis heeft geproefd, moet zeker een bezoekje brengen aan het Archeologische museum. Daar wacht nog een andere verrassing. Sinds 2005 – met de opening van de nieuwe vleugel – is Turkije´s grootste Romeinse mozaiekcollectie te zien. In de jaren negentig stuitte archeologen van het museum, gealarmeerd door smokkelaars, twintig kilometer van de stad vandaan bij toeval op een enorme goedbewaarde gebleven mozaïek op de westoever van de Eufraat. De archeologen hadden hier al eerder overblijfselen van de Romeinse stad Zeugma, 300 jaar voor Christus, gevonden. Na de vondst van de enorme mozaïek begon een race tegen de klok, ofwel een race tegen het water. Het gebied zou snel onder water verdwijnen door de bouw van de Birecik Dam. Met een team van internationale archeologen werd een compleet Romeinse villawijk blootgelegd. "Bijna elke woning in deze rijke stad had als tapijt een enorm mozaïek op de grond", vertelt Hulya Kayagoz van het museum. Een groot deel van de mozaïeken konden worden veilig gesteld en zijn nu in Gaziantep te zien. Pronkstuk van de collectie is het zigeunermeisje. De Mona Lisa van Gaziantep.
Na een middagje rondgestruind te hebben in het museum, is het heerlijk afkoelen op een binnenplaatsje in de volledig gerestaureerde wijk Bey Mahallesi, het paradepaardje van de stad. Met een bakje sterke Turkse koffie en – hoe kan het anders – baklava.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten